Sansibars Fruchtkalender hat kaum einen leeren Monat. Rambutan und Jackfrucht kommen und gehen mit den Regenfällen, Mangos überschwemmen ab November die Straßenstände, und Kokosnüsse und Bananen gibt es jede Woche im Jahr. Das wächst tatsächlich auf der Insel – einschließlich Suaheli-Namen – und hier begegnen Sie jeder Frucht bei Matlai: auf dem Frühstückstablett, in einem Zatiny-Saft oder in der Marmelade, die die Küche macht, wenn von etwas mehr reif ist, als die Obstschale fassen kann.
Shoki Shoki (Rambutan)
Außerhalb Sansibars wird das meist Rambutan genannt, vom malaiischen Wort für Haar – ein Verweis auf die weichen roten Stacheln, die die Schale bedecken. Vor Ort heißt es Shoki Shoki oder auf Suaheli Njugu Mawe. Bricht man die Schale auf, ist das Fruchtfleisch innen weiß, süß und saftig, um einen einzigen harten Kern herum; hier in der Küche wird es eher in Desserts und Eis verwendet als pur gegessen. Es ist eng mit der Litschi verwandt – beide gehören zur Familie der Sapindaceae – und kam vor Generationen aus Malaysia und Indonesien. Die Saison ist zweimal im Jahr, von Juni bis August und erneut von Dezember bis Januar; außerhalb dieser Zeiträume hängt sie einfach nicht am Baum.
Mango
Mango – auf Suaheli embe – ist eine Steinfrucht aus derselben Pflanzenfamilie wie die Cashewnuss und nicht auf Sansibar heimisch; sie stammt aus Südasien, wo sie noch immer „common mango" genannt wird. Auf der Insel gibt es sie von November bis ins neue Jahr: im Obstsalat, als Saft gepresst, zu Eis verarbeitet oder grün geschnitten zu einem scharfen Chutney. Die Schale einer unreifen oder gekochten Mango kann empfindliche Haut reizen – sie gehört zur selben Reizstoff-Familie wie Giftsumach – deshalb schält die Küche sie gründlich, bevor sie auf den Teller kommt. Die Straße, die die Insel von West nach Ost durchquert, führt über lange Strecken an alten Mangobäumen vorbei, die vor Generationen gepflanzt wurden und noch immer Früchte tragen.
Papaya
Papai, auf Suaheli, wächst im Klima Sansibars problemlos und taucht sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten auf – ein Erbe der indischen, arabischen und persischen kulinarischen Einflüsse der Insel. Reife Papaya kommt in Obstsalat, Saft und Smoothies oder wird einfach so gegessen; unreife grüne Papaya wird wie ein Gemüse behandelt, zu Chutneys und Salsas verarbeitet statt als Obst gegessen. Die schwarzen Kerne, die das Enzym Papain enthalten, finden manchmal ihren Weg in Gewürzmischungen oder Hausmittel. Die Bäume selbst, mit Blättern von der Größe von Regenschirmen, sind in Gärten auf der ganzen Insel so verbreitet, dass die meisten Gäste an mehreren vorbeigehen, ohne es zu merken.
Stafeli (Soursop)
Soursop – vor Ort stafeli – ist die Frucht in der stacheligen grünen Schale, die bis zu 40 cm lang werden und bis zu 4 kg wiegen kann. Sie stammt ursprünglich aus der Karibik und Südamerika und lässt sich schlecht transportieren, weshalb sie die Regionen, in denen sie angebaut wird, kaum verlässt; das helle Fruchtfleisch ist sauer und landet meist in Saft, Püree oder einer Süßspeise, statt direkt gegessen zu werden. Eine Warnung: Die Kerne enthalten ein Neurotoxin, Annonacin, und Forscher haben einen möglichen Zusammenhang mit einer neurologischen Erkrankung untersucht, die auf Guadeloupe auftritt. Die Wissenschaft ist sich darüber nicht einig, aber das Fruchtfleisch ist ohnehin das, was man will – die Kerne spuckt man aus.
Kokosnuss
Das Wort Kokosnuss stammt von portugiesischen und spanischen Seeleuten des 16. Jahrhunderts, die in den drei Markierungen auf der Schale ein Gesicht sahen – coco bedeutete „Kopf". Junge Kokosnüsse, auf Suaheli dafu, werden für ihr Wasser aufgeschnitten; die reife Nuss, nazi, hat festeres Fruchtfleisch, das zum Kochen verwendet wird, und ihre ausgepresste Milch findet sich in der gesamten sansibarischen Küche. Das getrocknete Fruchtfleisch, Kopra, wird zu Öl gepresst – demselben Kokosöl, das das Spa für seine Signature-Massage verwendet. Traditionelle Dächer auf der Insel werden noch immer mit getrockneten Kokosblättern gedeckt, bekannt als makuti. Bei Matlai klettern die Gärtner mit bloßen Händen auf die Palmen, um die Kokosnüsse herunterzuholen – kein Gurt, keine Leiter, nur Übung; eine Palme trägt erst mit sechs bis zehn Jahren Früchte und erreicht ihre volle Leistung, bis zu 75 Nüsse pro Jahr, erst mit fünfzehn bis zwanzig.
Jackfrucht
Die Jackfrucht ist die größte an einem Baum wachsende Frucht überhaupt – bis zu 15 kg pro Stück, sie wächst direkt am Stamm statt an den Ästen, in Fruchtständen von bis zu einem Meter Länge. Sie gehört zur Familie der Maulbeergewächse, stammt ursprünglich aus Süd- und Südostasien, und ihr Name lässt sich über das Malayalam bis zum Sanskrit-Wort für Rad zurückverfolgen.
Vor Ort heißt sie fenesi und ist eine der beliebtesten Früchte der Insel. Reif hat sie eine Süße, die der Ananas nahekommt, und einen Geruch, der stark genug ist, sich anzukündigen, bevor man sie sieht – an diesem Geruch erkennt man, dass sie reif ist. Unreif wird sie als Fleischersatz in Currys gekocht, wobei ihre Textur so zusammenhält, wie man es von der Jackfrucht in der vegetarischen Küche anderswo kennt.
Durian
Die Durian hat einen Ruf, noch bevor man sie überhaupt öffnet – Stacheln außen, ein starker Geruch, und innen, sobald man an der Schale vorbei ist, ein reichhaltiges, pudding-ähnliches Fruchtfleisch. In ganz Südostasien gilt sie als König der Früchte, und Sansibar hat eigene Bäume, die vor langer Zeit gepflanzt wurden und nach eigenem Zeitplan Früchte tragen. Wenn Sie zur Saison hier sind, lohnt es sich, sie mindestens einmal mit offenem Geist zu probieren – der Geruch schreckt mehr Menschen ab als der Geschmack. Sie ist reich an Ballaststoffen, Kalium und Vitamin C, und die Schwefelverbindungen, die für den Geruch verantwortlich sind, tragen auch zu ihrem Geschmack bei.
Sternfrucht
Schneidet man eine Sternfrucht quer durch, ist jede Scheibe sternförmig – daher auch der Name, und auf Suaheli heißt sie aus demselben Grund matunda ya nyota, „Sternfrucht". Sie wächst an einem kleinen, langsam wachsenden Baum, der ursprünglich aus Java, Sulawesi und den Molukken stammt, und ist reich an Vitamin C, Vitamin A, Calcium und Eisen. Der Geschmack liegt zwischen süß und deutlich sauer, und sie wird häufiger als Garnitur oder für Saft verwendet als pur als Snack gegessen. In der traditionellen chinesischen Medizin werden die zerstoßene Frucht und ihr Saft bei Wunden, Fieber und Durst eingesetzt – volksmedizinische Anwendung, kein medizinischer Anspruch.
Mandarine
Mandarinen verdanken ihren Namen Tanger, dem marokkanischen Hafen, über den sie nach Europa verschifft wurden; die Frucht selbst stammt ursprünglich aus China. Auf Sansibar sind sie ein einfacher, praktischer Snack – dünne, lose Schale, die sich in Sekunden schälen lässt, und eine Süße, die keine Aufwertung braucht. Sie haben zusammen mit den anderen Zitrusfrüchten Saison und werden über die ganze Insel verteilt angebaut statt nur in einem bestimmten Gebiet, und wie die meisten Zitrusfrüchte hier sind sie kalorienarm und eine zuverlässige Quelle für Vitamin C.
Passionsfrucht
Der Suaheli-Name, matunda ya mateso, bedeutet übersetzt „Frucht des Leidens" – ein Verweis auf die Struktur der Passionsblume, die spanische Missionare des 16. Jahrhunderts in Südamerika als Symbol der Kreuzigung Christi deuteten. Passiflora edulis ist eine Kletterpflanze und auf Sansibar an Gartenmauern und Zäunen verbreitet, wo sie bis zu 10 Meter hoch wächst. Schneidet man sie auf, besteht sie größtenteils aus Kernen, jeder eingehüllt in ein gelee-artiges, herbes Fruchtfleisch. Die gelbe Sorte ist die hier angebaute – säurehaltiger als die violette Sorte, die anderswo in höheren Lagen vorkommt – und sie kommt in Saft, Desserts und die Passionsfruchtmarmelade, die die Küche macht, wenn es einen Überschuss gibt.
Banane
Sansibar baut zwei alltägliche Bananensorten unter demselben Suaheli-Wort ndizi an: kleine, süße, die direkt vom Bund als Snack gegessen werden, und größere Kochbananen – Plantains –, die in Eintöpfe und Currys kommen, statt roh gegessen zu werden. Beide gedeihen im Regen und in der Sonne der Insel, und ndizi findet man überall verkauft, von den Märkten in Stone Town bis zu den Straßenständen vor jedem Dorf.
Ananas
Die Ananas stammt aus Südamerika – der Legende nach erhielt Christoph Kolumbus auf seiner zweiten Reise, 1493, eine als Geschenk – und wird seit dem 16. Jahrhundert in den Tropen angebaut. Auf Suaheli heißt sie nanasi, von derselben Guaraní-Wurzel wie „Ananas" selbst, das einfach „Frucht" bedeutete. Das Klima Sansibars kommt ihr entgegen: Halten Sie an Straßenständen und Märkten auf der ganzen Insel Ausschau nach frisch geschnittenen Ananasringen. Sie ist reich an Vitamin C und wird sowohl in Saft, Obstsalat als auch in Currys verwendet.
Wassermelone
Der wilde Vorfahre der Wassermelone stammt aus Afrika, wobei genau woher unter Botanikern noch umstritten ist – die alte Annahme lautete südliches Afrika, doch neuere Forschung deutet weiter nördlich, auf den Sudan. In jedem Fall wird sie seit Jahrtausenden angebaut; Wassermelonenkerne und Malereien finden sich in altägyptischen Gräbern. Die Ranken breiten sich am Boden aus und können bis zu 10 Meter lang werden, und das Fruchtfleisch reicht von Rot über Gelb bis Orange unter einer Schale, die oft gestreift oder gefleckt ist. Auf Suaheli heißt sie tikiti maji, wörtlich „Wassermelone", und hier wird sie meist roh gegessen, zum Frühstück in Scheiben geschnitten oder zu Saft verarbeitet.
All das landet auf die eine oder andere Weise in der Küche – geschnitten für das Floating Breakfast-Tablett, zu Saft gepresst bei Zatiny, oder zu Marmelade verarbeitet, wenn ein Baum mehr gibt, als die Obstschale frisch verwerten kann. Fragen Sie Ihren Butler, was während Ihres Aufenthalts tatsächlich Saison hat – es ändert sich von Monat zu Monat, und die Antwort ist meist interessanter als das, was ohnehin schon auf der Karte steht.
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