Sansibar wird oft die Gewürzinsel genannt, doch fast keines seiner charakteristischen Gewürze stammt tatsächlich von hier – sie wurden eingeführt und dann hier im großen Stil angebaut: Vanille aus Mexiko über die Portugiesen, Nelken aus Indonesien über arabische Händler, Muskatnuss aus Indien. Auch Zimt, Kardamom, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gedeihen im Klima der Insel gut. Sansibars eigentlicher historischer Anspruch ist die Nelke – über weite Strecken des 19. Jahrhunderts war die Insel der weltweit größte Produzent.
Eine kurze Geschichte des Gewürzhandels hier
1698 vertrieben omanische Araber die Portugiesen aus Sansibar und weiteten ihre Kontrolle nach und nach entlang der ostafrikanischen Küste aus. Bis 1840 hatte der Sultan von Oman seinen Sitz von Maskat nach Sansibar verlegt und nutzte die Insel als Basis für ein wachsendes Handelsimperium – eines, das wesentlich auf Sklavenarbeit aufbaute. Sayyid Said bin Sultan benötigte große Mengen versklavter Arbeitskräfte für Dutzende neu angelegter Nelken- und Dattelplantagen, und der Reichtum, den der Gewürzhandel den Sultanen einbrachte und der zu jener Zeit in Europa wohlbekannt war, hätte ohne sie nicht bestanden.
Das Sultanat überdauerte unter britischem Protektorat bis zur Unabhängigkeit Sansibars im Dezember 1963. Der letzte Sultan, Jamshid, blieb vor der Revolution nur etwa einen Monat lang an der Macht.
In der Nacht des 12. Januar 1964 entlud sich der Unmut der afrikanischen Bevölkerung gegen die arabische und indische Elite, und die Revolution kostete einer großen Zahl von Menschen das Leben – Schätzungen gehen in die Tausende. Am folgenden Tag wurde die „Volksrepublik Sansibar und Pemba" ausgerufen, die sich kurz darauf mit Tanganjika zur Vereinigten Republik Tansania zusammenschloss. Sultan Jamshid und ein Großteil der arabischen und indischen Bevölkerung flohen.
Nach der Revolution wurden die Plantagen des Sultans und die der arabischen Großgrundbesitzer verstaatlicht, die Nelkenproduktion – vor allem auf Pemba – weiter forciert, und ein großer Teil des Landes wurde schließlich an Kleinbauern umverteilt. Pemba wurde zur wichtigsten Nelkenanbau-Insel, auf Kosten eines Großteils seines ursprünglichen Waldbestands. Die weltweiten Nelkenpreise fielen später jedoch stark, und Sansibars Anteil am Weltmarkt schrumpfte mit ihnen.
Die meisten heute für Besucher geöffneten Gewürzfarmen liegen etwa 20 km nordöstlich von Stone Town. Sie bauen weit mehr für den lokalen Verkauf und die beliebten Gewürztouren an als für den Export und lassen Gäste die Pflanzen selbst sehen sowie erfahren, wie jedes Gewürz angebaut, geerntet und verarbeitet wird.
Die Gewürze im Einzelnen
Nelke
Nelken sind die nagelförmigen Blütenknospen des Nelkenbaums – eines immergrünen Baums von bis zu 8–12 m Höhe (der Name stammt vom französischen clou, „Nagel"). Sie werden zweimal jährlich von Hand gepflückt, wobei Arbeiter auf die Bäume klettern, und anschließend drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet, bis sie dunkelbraun sind. Nelken würzen Fleisch, Currys und Marinaden in Asien, Afrika und dem Nahen Osten und finden in Europa Verwendung in Glühwein und beim Backen.
Traditionell wird Nelkenöl auch äußerlich bei Zahnschmerzen sowie Mund- oder Rachenentzündungen angewendet, in kleinen Mengen auch bei Verdauungsbeschwerden – wobei die Belege für die meisten dieser Anwendungen dünn sind. Es wird außerdem verwendet, um Fische für die Handhabung zu betäuben, sowie in Indonesiens Kretek-Zigaretten, die Tabak mit Nelke für eine mentholartige Note mischen. Im Laufe des 19. Jahrhunderts waren Nelken – nach versklavten Menschen – das wertvollste Exportgut der sansibarischen Wirtschaft der omanischen Ära. Ein Hurrikan im Jahr 1872 zerstörte einen Großteil der Nelkenindustrie auf der Insel Sansibar selbst, doch Pembas Plantagen überstanden ihn größtenteils, und Nelken aus Pemba sind bis heute wertvoll.
Zimt
Zimt ist die innere Rinde mehrerer verwandter Bäume, die in Sri Lanka, an der Malabarküste Indiens, in Bangladesch und Burma heimisch sind – Sri Lanka allein produziert noch immer rund 80–90 % des weltweiten „echten" Zimts. Eine verwandte, kräftiger schmeckende Rinde, Cassia, stammt aus weiter nördlich gelegenen Gebieten: China, Indien, Madagaskar und Äthiopien. Zimt wird seit dem alten Ägypten gehandelt, wird wiederholt in griechischen und römischen Schriften erwähnt und war wertvoll genug, dass die Suche nach einem Seeweg um die vom Osmanischen Reich kontrollierten Handelsrouten des Mittelmeers einer der Gründe war, warum Portugal, die Niederlande und Großbritannien nach Routen nach Asien suchten.
Nach der Regenzeit wird jungen Trieben die Rinde abgezogen, die in der Sonne zum Trocknen ausgelegt wird und sich dabei zu der bekannten Stangenform einrollt; Abschnitte und Splitter werden zu Pulver gemahlen. Die Rinde von echtem Zimt (Cinnamon verum) ist merklich dünner als die von Cassia. In Sansibar werden die Blätter zum Kochen und für Tee verwendet, und die Zweige werden als Räucherwerk und Insektenschutz verbrannt. Ein praktischer Hinweis: Cassia-Zimt enthält mehr Cumarin als echter Zimt, was in großen Mengen bei empfindlichen Personen die Blutgerinnung sowie die Leber- und Nierenfunktion beeinträchtigen kann – gut zu wissen, wenn Sie rund um die Feiertage viel davon verwenden.
Vanille
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Die Vanilleorchidee stammt ursprünglich aus Mexiko, wo die Totonaken sie erstmals zum Aromatisieren von Schokolade verwendeten und sie „die Frucht der Götter" nannten. Nachdem die Azteken im 15. Jahrhundert die Totonaken unterworfen hatten, forderten sie Tribut in Form von Vanilleschoten, die später auch als eine Art Zahlungsmittel dienten. Die Spanier brachten Vanille als Schokoladenzusatz nach Europa; Anfang des 17. Jahrhunderts wird einem Apotheker im Dienst von Königin Elisabeth I. die Idee zugeschrieben, Vanille für sich allein zu verwenden, ohne Schokolade. Die Franzosen fügten sie später dem Eis hinzu, und in den 1780er Jahren brachte Thomas Jefferson – damals amerikanischer Gesandter in Frankreich – ein Vanillerezept mit nach Hause.
Jahrhundertelang konnte Vanille nur in Mexiko erfolgreich angebaut werden, weil ihr natürlicher Bestäuber, die Melipona-Biene, nirgendwo sonst vorkommt. Das änderte sich 1841, als Edmond Albius, ein 12-jähriger versklavter Junge auf der französischen Insel Réunion, eine einfache Technik der Handbestäubung mit einem Stäbchen und einer Daumenbewegung entwickelte – die Methode, die auf Plantagen bis heute verwendet wird und die es überhaupt erst ermöglichte, dass Vanille sich in den Tropen verbreiten konnte. Die Kletterpflanze selbst blüht nur einmal im Jahr, und jede Blüte öffnet sich für nur einen einzigen Tag und muss innerhalb dieses Zeitfensters bestäubt werden, sonst geht sie verloren. Die Schoten brauchen etwa neun Monate zum Reifen und danach noch viele weitere Monate zum Trocknen und Fermentieren, bevor sie ihre bekannte dunkelbraune, faltige Form erreichen – ein Prozess, der von Anfang bis Ende anderthalb Jahre dauern kann. Weltweit werden jährlich nur etwa 2.000 Tonnen echte Vanille produziert; fast das gesamte kommerzielle „Vanillearoma" ist heute synthetisches Vanillin, hergestellt aus Erdölprodukten, Holzzellstoff oder Nelkenöl – und, als kleine und selten genutzte historische Fußnote, aus einem Bibersekret namens Castoreum.
Tamarinde
Tamarinde bedeutet „indische Dattel", obwohl sie das einzige bedeutende Gewürz ist, das aus Afrika stammt und keine Palmenfrucht ist. Sie wird heute in den Tropen und Subtropen wegen ihrer sauren, schotenförmigen Frucht angebaut, die in unzähligen Küchen Verwendung findet. Über das Kochen hinaus findet sie sich auch in der traditionellen Medizin und in Metallpoliermitteln, und das Holz wird in der Tischlerei verwendet.
Muskatblüte und Muskatnuss
Muskatblüte und Muskatnuss stammen vom selben Baum, Myristica fragrans: Die Muskatnuss ist der Samen im Inneren der Frucht, und die Muskatblüte ist die spitzenartige rote Hülle (Samenmantel) darum. Beide werden nach der Ernte getrennt und vor der Verwendung getrocknet. Sie stammten ursprünglich ausschließlich von den indonesischen Banda-Inseln und waren ab dem 15. Jahrhundert ein wichtiger Antrieb für die europäische Entdeckungsfahrt und den Handel; heute werden sie auch in Indien, Sri Lanka, Malaysia und Grenada angebaut. Muskatblüte hat einen leichteren, mehr an Zitrus und Kiefer erinnernden Charakter als Muskatnuss und eignet sich für zarte Gerichte – Fisch, Geflügel, leichte Saucen –, während Muskatnuss die kräftigere von beiden ist und häufig in Gewürzmischungen, Marinaden und beim Backen verwendet wird.
Kardamom
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in den Wäldern Südindiens und Sri Lankas heimisch, obwohl der Großteil des weltweiten Angebots heute aus Guatemala stammt – eine Industrie, die dort vor dem Ersten Weltkrieg von einem deutschen Kaffeepflanzer gegründet wurde. Er gilt als das dritteuerste Gewürz der Welt nach Safran und Vanille und ist erhältlich als ganze Schote (kräftigster Geschmack), als lose Samen oder vorgemahlen (mildester). Grob unterscheidet man zwischen grünem Kardamom (oder weißem, wenn gebleicht) und dem rauchigeren schwarzen Kardamom.
In Indien, dem Nahen Osten, China und Skandinavien würzt Kardamom alles von Kaffee und Gebäck bis zu herzhaften Gerichten, und in der ayurvedischen Medizin wird er traditionell bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt sowie, gemäß volkstümlicher Anwendung, als Gegenmittel gegen Schlangen- und Skorpiongift.
Schwarzer Pfeffer
Pfeffer ist das weltweit meistgehandelte Gewürz, wird seit dem alten Ägypten verwendet und heute vor allem in Indien und Vietnam angebaut. Die Vormachtstellung Venedigs im mediterranen Gewürzhandel zu brechen, war einer der treibenden Gründe hinter Portugals Fahrten nach Osten (die in Vasco da Gamas Seeweg nach Indien gipfelten) und, unabhängig davon, hinter Spaniens Fahrten nach Westen unter Christoph Kolumbus, der dieselben Gewürze suchte, indem er in die andere Richtung segelte. Schwarze, grüne und weiße Pfefferkörner sind dieselbe Frucht in unterschiedlichen Stadien: Schwarz ist unreife Frucht, die kurz gekocht und dann getrocknet wird, grün ist unreife Frucht, die ohne Kochen getrocknet wird, und weiß ist der reife Samen mit entfernter äußerer Schale. Die Schärfe in allen dreien stammt von Piperin – einer völlig anderen Verbindung als dem Capsaicin, das Chilischoten scharf macht.
Die meisten dieser Gewürze finden sich bei Zatiny nach wie vor auf dem Tisch, eingearbeitet in die tägliche Speisekarte statt nur einem Schaugarten vorbehalten – eine recht direkte Verbindung zwischen den Pflanzen einer Gewürztour und dem, was am Abend auf Ihrem Teller landet.
